うきは市浮羽町新川


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アクをアクで制す

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八女・黒木町で「黒木たかっぽ隊」の城さんにこんにゃくつくりをおそわった。
筑後元気計画(厚生労働省の雇用創出プログラム)でわたしが講師を担当している「黒木たかっぽ隊」、この城さんのつくるこんにゃくがめっぽうおいしい。
「教えてあげるよー」というお言葉にあまえて、
研究会のまえにおじゃまして、こんにゃくつくり。

そもそも、こんにゃくが何でできているかご存じないかたもいるとおもう。
これこれ、「こんにゃく芋」。
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(こぶし大くらいのこんにゃく芋、ごつごつ、こわもてだ。)
そしてびっくりするのが、このサイズになるまで「3年」かかることだ。
3年ですよ!

この芋は、サトイモの仲間だが、めっぽうアクがつよくそのままではたべられない。(アクで口がジガジガする。)それを、草木などを燃やした「灰汁」をいれることにより、とりのぞくのだ。(現在は、水酸化カルシウムがつかわれることがおおい)

アクをアクでとりのぞく、という先人の知恵は偉大である。


芋を、皮をむいて(茹でてから剥く方法も)茹でて、ミキサーでつぶす。
それに水酸化カルシウムを水でうすめたものをくわえていく。
必死で手でこねる。(けっこうたいへん。)
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それを手でまるめて、お湯で50分ほどゆがいたらやっとこんにゃくのできあがり。
ジガジガしたアクがでないようにくわえる量を調節するのが、
かなり目分量で経験がないとむつかしい。
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ゆがきあがると、こんにゃくが、キシキシという。



みなさんがよくスーパーでかっているこんにゃくは、生芋のこんにゃくからできているものはすくなく、ほとんどがこんにゃくいもを粉末にしたものからつくられている。
こんにゃく芋はとても腐りやすいので、この方法ができるまでは、こんにゃく芋が収穫できる秋限定の食べ物だったらしい。

生芋からつくったこんにゃくは、1日目くらいは刺身でもうまい。
日持ちがしない、せいぜい4,5日。
はごたえがぷるぷるで、やはり生芋からの手作りはおいしいなあ、とおもう。

城さんのところでは、こんにゃく芋も栽培しており、自家製のこんにゃく芋。たりないときだけよそから購入している。

そして、「黒木たかっぽ隊」 すごいのが「たかっぽ」にいれたこんにゃくつくり。
竹のアクも利用しよう、というもの。
「たかっぽ」とは、竹をきりだして、器にみたてたもの。お酒をいれてのんだり、地元ではだご汁をいれたりする。
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まもなくデビュウします、この「たかっぽこんにゃく」。おたのしみに。
こんにゃくとは、こんな味だったのか、ときっと感動していただけるはず。


アクは、なんだかワルモノのようだがさにあらずだ。









そしてこの日はぜいたくにも、他のメンバーのかたから「だごまんじゅう」「のべだご」、おなじ研究会の草場さんから「鬼の手こぼし」のつくりかたまでおそわる。

芋まんじゅう、というのは、黒木あたりの名物料理で、
おちこやじゃがいもなどを団子でつつんで茹であげたもの。
よもぎや、塩など色どりもよい。
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このまんじゅうのおもしろいのは、ひとつひとつ芋のかたちにあわせて形がちがうとこ。
だから、パック売りするときも、4個だったり5個だったり6個だったり。
おちこでつくったり、さといもでつくったり、じゃがいもでつくったり。それぞれ、味わいがある。
今回は城さんの畑のじゃがいも。1個がこんなにでかいのだ。(驚!)

まんじゅうをつくったあと、のこったダゴをノベダゴにしてゆでる。きなこをまぶしておやつにするのだ。
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すじがいいといわれたぞ。

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研究会=試食会?いつもこんなに机の上はにぎやか。写真は、城さんとおいしい納豆をつくる草場さん。

草場さんからは、鬼の手こぼしをならう。もち米を竹の皮でつつんで蒸したもの、包み方はなかなかむつかしかった。コツがいる。
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なんでも、ほとんど目分量。
生徒の気持ちがよくわかる1日だった。
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by hakovege | 2010-07-13 17:34 | ちくご元気計画