うきは市浮羽町新川


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常識がかわる50度洗い・低温スチーミング 料理は化学なのだ

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野菜は冷水でぱりっとさせる。これがいままでの常識だ。
ちょいとあつめのお湯で洗うなんて、「えっ?」とおもうかたがほとんどだろう。
くたっとなるのではないか。
さにあらず。
ぱりっといきかえるのだ。

温度と食材の関係。それを追求されているのがスチーミング調理技術研究会代表の平山一政先生。世界一受けたい授業やnhkなどでもおなじみの先生だ。先生は、別府出身。別府には湯けむりがたちのぼる、蒸しの本場だ。先生は、出身でもある別府で指導をされていて、たまたま低温スチームの研究会を主宰している別府のギャラリー(もと旅館)富士屋さんの代表の安波さんにもいろいろお手伝いいただけることで先生のベジキッチンでの講座が実現した。(安波さんは、偶然にも同じ大学の後輩であったため、いろいろと無理をおねがいしてしまった。)

先生によると、低温で蒸すことは、古来から行われており、食物の酸化を最小限に抑え、栄養価や旨み成分を閉じ込めることが出来る最も効果的な加熱方法なのだそうだ。

 
お付き合いしている加工関係や農家さんたち、うちの教室の生徒さんで興味があるかたにご参加いただいた。
水菜農家さん、米農家さん、ねぎ農家さん、梨農家さん、ジャムやさん、など多数参加。
農家さんも、自分がつくる食材をどれだけおいしく、どれだけ鮮度を保持するか、は大事なテーマだろう。
うちでもレッスンをはじめ、ベーグルに野菜・果物を加工していれているので、
いかに素材のよさをひきだすか、というのは永遠のテーマ。
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低温スチームは100℃で蒸すのではなくて60℃~70℃という低温で蒸すことにより
旨味を残したままアクや臭みをとる技術。栄養素もこわないし、素材の甘みがひきだされるのだ。
驚くのは、野菜だけではなく、肉、魚もそう。
また、50度で食材をあらうことで、
お肉のブロックを50度のお湯につけてじゃぼじゃぼあらう。いままでに見たことがない光景。
だが、驚くかな、油分や汚れが目ににえるし、肉は15分ほどつけることで熟成がはやまる、という。


また、50度で食材を洗うことで、素材が美味しくなるし、汚れがおどろくほどとれる。
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これははまぐり。
あさりのほうがわかりやすいが、すこしひらいて触覚をだして汚れを吐き出す。
牡蠣も、こんなによごれているのか、とびっくりするくらい。
いままで大根おろしであらっていたのに。
それに、身がぷりっとなる、日持ちもする。
魚のアラもいまやすっかり50度あらい。
えっアラダキつくるのに、霜降りしなくっていいの?とおもいきや、これがおいしいのだ。
次の日も、また次の日も臭みなし、と実験すみ。


まずは、すごくわかりやすい、もやしやレタスなどの50度洗い。
レタスを食べ比べると、あきらかに味もちがうし、しゃきしゃきとする。
もやしは、あの独特の臭みがなくなるし、日持ちがまったくちがう。
うちの生徒たちももう日常にとりいれてる人もおおい。



うきは百姓組の佐々木くんとブラザーズの弟くんも「愛宕」をもって参加。
梨の50度洗い。
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食感には好みがあるところだが、甘みが増している。

宗像の自然農をやっている滝口さん。元気のいい小松菜や水菜を持参。
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50度につけ15秒。
すっかり元気になる水菜。



トマトや、いちごなども。実証ずみです。甘くなる。



ベジキッチンでは、果物の仕込みにもさっそくとりいれている。
現在はネーブルの仕込み。ネーブルを50度であらっている。
お風呂気分で、きもちよさげ。



常識がくつがえる。食材と温度の関係、ほんとうにおもしろいのです。

先日の先生のベジキッチンでの講座、nhkの取材がありました。本日放送です。
農家さんや生徒さんたち、インタビューされていたから、きっとだれかでてるだろうな。

http://cgi4.nhk.or.jp/gendai/yotei/index.cgi
クローズアップ現代2月2日19:30- 「科学がひらく料理の扉」

是非ごらんください。
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by hakovege | 2012-02-02 16:57 | 野菜料理教室