うきは市浮羽町新川


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カテゴリ:野菜料理教室( 44 )

きゅうり大作戦

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7月はテーマ別クラスは、「きゅうり」「しょうが」「野菜の寿司①」「野菜の寿司②」と4テーマもあった。

きゅうりレッスンは山笠がおわってから。(山笠中はきゅうりはご法度なのだ。櫛田神社のご紋ときゅうりのきりくちがにてるから。八百屋さんもきゅうりの消費がおちこむらしい。)
お野菜ゼミでは、きゅうりの下処理の話、ブルームの話、品種の話など。
いぼいぼが「あいたっ」というくらいとげとげしているのが鮮度がいいのだが、フリーダムといういぼなしきゅうりも最近よくみかけるようになった。いぼのところには、いがいに雑菌がおおいらしく、洗浄がたいへんだというところから生まれた品種なんだそうだ。熊本の親戚がつくっていて、ときどきおくってくれるが、皮はちとかためだが、なかなかおいしいのだ。


先日、いつもうちの塩トマトベーグルの塩トマトをおくってくれる八代のみつたさんから、
ダンボール箱いっぱいのキュウリが届いた。「まがってるので、売りにだせないから、なにかつかってください。」
とのこと。いつも畑の野菜などたくさんおくってくださる。ありがとうございました。

きゅうりが曲がるのは、水分がすくない、だとか、肥料がたりない、だとか諸説あるのだが、
味はそうかわらない。ただ、曲がっているため、料理につかいにくい、それから流通のコストがかかる、などきらわれものだ。雷干しもできないなあ。

こんな曲がった&大量のきゅうりは、いつもカリポリ漬けに。1月は平気で保存できる。レッスンでもつくって、おもちかえり。きゅうりぎらいの生徒のYちゃんも「これならいける」と食べていた!!
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きゅうりは加熱することを覚えると、レパートリーがグンと増える。
揚げたり、いためたり。
それから、青臭さをちゃんととること。野菜は下処理がかんじん。
このあたりのツボをおさえると、サラダにしかいれることがなかったきゅうりがいろいろつかえるようになる。
ちょうど土用の日あたりだったので、うざくもつくる。
で、びっくりしたのが「うざく」という言葉を聞いたことがない人がかなりおおかったのだ。
脂っこいうなぎもきゅうりと酢とあわせることで、さっぱりとおいしくいただける。
うな丼のウナギを少し残して、うざく、おすすめです。
レッスンでは、しおポン酢と柚子胡椒とあわせて。

きゅうりのてんぷらや炒め物も好評。ただ、加熱時間やきる大きさで微妙においしさが異なるなあ。


ツイッターできゅうり好きの人から(タブン)、きゅうりベーグルをつくってくれ、とリクエストがきた。
「きゅーちゃんベーグル」という愛称まできまっている。
水分をうまく抜いていれるといけそうな気もするのだが、だれか買ってくれるかな?

きゅうり、おろしがねですって緑おろし、もおいしいです。
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こちらは、まかないの一枚。
横須賀にお住まいの魚釣りが大好きの「あぶかも」さん(干し芋をおくってくれる茨城のtotoさんにつぐブツブツ交換の友)からおくられてきた松輪のイサキ。
これは、いちばんちっちゃいのだが、でっかいのはこれの5倍くらいあった。
これを、いまはまっている塩麹につけ、チャビィで焼いた。
これがめちゃめちゃおいしいのである。イサキ、チャビィ、塩麹、あぶかもさん、バンザイ!
シラコの塩麹漬で日本酒がすすんだのはいうまでもない。
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by hakovege | 2010-07-27 21:17 | 野菜料理教室

お野菜のお寿司レッスン

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今月は1年目クラスが「にがうりレッスン」
にがうりごはん、にがうりのわたと種のフリット、オランダ(大分のにがうり郷土料理)、おくらのスウプ、夏野菜の卵蒸し、桃のスウプ

など、にがうりをあますところなくつかっています!捨てるところなし。
お野菜ゼミでは、ゴウヤの初級編、中級編、上級編のお話。
料理は、素材を選ぶところからはじまっていますぞ。

テーマ別レッスンの野菜のお寿司Ⅱ で 
29日が申込みがおおかったので、29日と22日にわけています。
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22日が野菜のお寿司Ⅰ で、トマト、オクラ、パプリカ、エリンギ、茄子などのお寿司+丸オクラの白和え、焼きなすのお味噌汁 など。(上の写真)
29日が野菜のお寿司Ⅱ で、みょうがやこんにゃくのお寿司、南関揚げのお寿司、ドライトマトのお寿司など。(トップの写真)

22日19:00- がまだ空きがありますので、(あっ明日じゃないか!)よかったらどうぞ。(29は満席です。)
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こちらはオクラのスウプ。
ごはんにかけて食べてもおいしいですよ~。
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by hakovege | 2010-07-21 23:00 | 野菜料理教室

毎日ズッキーニ

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本日のズッキレッスン。
洋風にみえるけど、けっこう和テイストをもりこんでいます。

いつも小国からきている生徒さん、だんなさんがつくったというにんにく、小国の梅でつくった手作り梅ジャムをおみやげにいただきました。

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そしてこの毎年恒例の梅ジャムが、香りよくってあまくなくって酸味がひろがってバツグンにおいしいんだなあ。
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梅、らっきょの時節。みなさん梅仕事もうおわりましたか?
冷凍庫に梅いれっぱなしのわたしでした。(梅ジュースにするときは一度冷凍するといいですよ)

本日レッスンをしていたら、おちゃめな税理士のS先生がご来店。ベーグル買いにきてくださいました。
ショーケースごしに飲み物だしたら、まるで角打コーナー。
角打やしようかな。
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by hakovege | 2010-06-25 01:00 | 野菜料理教室

恋するズッキーニ、主役。

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連日ズッキーニレッスン。
毎朝、高木さんが雌花を収穫してくれる。
このUFOみたいなかわいらしいヤツもりっぱなズッキくん。
かわいいなあ。

本日より、高木さんの「恋するズッキーニベーグル」と北野の南島さんの「スィートコーンベーグル」をやきはじめました。
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by hakovege | 2010-06-17 00:47 | 野菜料理教室

夏野菜マンサイ!

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連日、レッスンてんこもりの夏野菜です。
地味な色がおおいハコベジも、キッチンまわりは色とりどりの野菜ではなやか。

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今月は、「すぎな+クレソン+よもぎ」の超健康的なお茶を冷茶でだしています。
私がブレンドしたわけではなく、マルシェによくでている「はなちゃん農園」のもの。
このまえいったら、パサージュで売っていた。一袋250円。そしてなぜか3袋500円。
やすすぎるんじゃないですかーとおもいつつ、3袋購入。
スタッフにも「飲みやすい!」と好評。

そして、高木製茶園の新茶もマルシェでゲットしたので、こちらは水出しで。(テーマ別クラス)



来月からは「にがねば野菜」がテーマ。
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by hakovege | 2010-06-16 23:18 | 野菜料理教室

ズッキーニを料理する

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本日はズッキーニレッスン。
野菜はきりかたでも味がちがう。
生、蒸す、焼く、揚げる・・
和風だったり洋風だったり。
組み合わせるとすごい。
ひとつの素材でも、ほんとにたくさんの料理となる。

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ズッキーニの花にごはんをつめる。雄花と雌花、本日は両方つかってみる。

何年かぶりにズッキーニブレッドをつくった。鬼おろしですりおろす。
生徒さんにもすごく好評。

ちょっと干してシンプルに焼くのがすきだけれど、最近のおきにいりは、味噌漬けとお味噌汁。
先日は、ハコベジヤでおひたしにしてだした。和的につかうのがおもしろい。田楽もいいな。

レッスンでは、味噌スウプとして紹介する。EXバージンオリーブオイルをたらして。
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レッスンのあとは来年の日田展の打ち合わせ。
前回すごく好評で、来年1月に決定。
またなにかおもしろいことができるといいな。
たのしみである。

ツイッターすごいな
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by hakovege | 2010-06-14 21:59 | 野菜料理教室

野菜は人を感動させるのだ

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レッスンがはじまった。

とうもろこしの皮をはぐ。
ふさをわけてばりっと半分ずつはぎ、くるっとぞうきんしぼりの要領でまわすとかんたんにとれる。
半分にぽきっとおり、実をそぐ。
みんなで生のとうもろこしの味をみる。
「あまーーい!」とみんな感動。
朝どりのとうもろこし、しゃきしゃきでジューシイ、柿のようにあまい。
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そして実をそいだあとの芯もみんなにかじってもらう。
おいしいんだな、これが。野菜の出汁をとるときにもつかえる。
ベーグルの厨房では、おやつがわり。

料理はどうあじつけるかうんぬんより、素材を知る、素材を選ぶ力が大事だとおもう。

甘みも旨味もあるこんなとうもろこしだと、ごはんもそのままいれるだけでいいし、
スープもコンソメなんんかいらない。
土鍋でご飯を炊く、そしてふたをあけるときは全員あつまり、その甘い香りをかいて再び感動。


呼吸量のおおいとうもろこしは、鮮度が大事。「お湯をわかしてから畑にとりにいけ」という言葉があるくらい、
とりたてからどんどん糖度がおちていってしまう。
呼吸をおさえるためには、温度が大事。




とうもろこしの皮をはいだことがない生徒が半数ほどいてびっくりした。(午前のクラスも、午後のクラスも)
とうもろこしといえば、コーンの缶詰世代なのかな。
でも、すぐ上手になってた。
家族においしさをつたえてくれるといいな。


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ベランダ畑にうえたビーツの間引き菜をつけあわせに。
しっかりビーツの味がする、そして水につけていたら、水があかくなった。
ビーツがもうすこしふとってきたら、生でたべてみよう。
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by hakovege | 2010-06-13 21:38 | 野菜料理教室

アスパラレッスン

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4月はアスパラレッスンだったので、レッスンのたびに朝、西区へ。アスパラ農家の山田くんのところへ、この丈のながい朝どりアスパラを買いに行く。

目的は2つ。鮮度命のアスパラ、生でたべてもらいその柔らかさ、甘さを感じてもらうこと。
それから、もうひとつは、なんでスーパーにならんでいるアスパラがもっと短いのかを生徒さんたちに考えてもらうこと。

ポキンとおったアスパラ、みずみずしく、甘い。

下の部分はきられてしまう。
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アスパラの写真の捨てられている部分でつくったスウプ。
甘くておいしい。コンソメなんかいらないなー。

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ミミつきのかわいい器はうきはの正島さんのもの。
最近生徒から「これどこのですか」ときかれるナンバーワンである。
大きさも手ごろでごはんをいれたり、スウプをいれたり、サラダをいれたり、いろいろつかえる。





西区までいったときは、福重のじょうもんさん市場でときどき生産者の高木さんや山本くんとあう。
みんな、若い。高木さんはいろいろおもしろい野菜をつくっていて、先日は、紫のカリフラワーを購入。「これ、熱いれても色かわらないんですよ^」
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シンプルにチャビィ焼き、うまかったな。6月のレッスンは、彼女の「恋するズッキーニ」使う予定。
山本さんは、なんというか、ほんとに好青年、という言葉がぴったりで、アスパラ山田くんにいつも「山本さん、みならいよー」とついいってしまうのだ。
彼はビーツをつくっているので、これまた大量にベーグル用にゲット。リーキ(ぽろねぎ)もつくっていて、これはいただいた。「みそしるの出汁とってもおいしいんですよ」 彼は料理もするので、自分でいろいろやってみてお客さんにつたえるのだそう。
若い人ががんばってると、うれしくなるなあ。

福重のじょうもんさん市場は、生産者の名前がかいてあります、アスパラは「山田君」完熟トマトは「山本くん」ズッキーニやチコリ、紫カリフラワーなどは「高木さん」どれもすごくおいしいので、おすすめです!!



先日は、骨董市ひとりだあーとつぶやいていたら、助っ人が。ツイッター効果だ!
ツィッターこちら。
ぼちぼちつぶやいております。

ドリーミングウーマン
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by hakovege | 2010-05-05 15:45 | 野菜料理教室

塩トマトのコンポート

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レッスンでつくった塩トマトのコンポート。デザートです。
少し赤ワインいれると、さらにトマトの赤が大人の色に染まる。
贅沢にも対馬の蜂蜜を入れてみた。

おいしいトマトがあると幸せな日々。

本日ノタワケ
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by hakovege | 2010-03-31 23:42 | 野菜料理教室

春の皿には苦みを盛れ

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筥崎商店街の窪田青果に
山からとってきた「だらの芽」が売っていた。
「今日はこれが入荷したから、うちも天ぷらよ!栽培物と香りがちがうもんね」とおばちゃん。

本日のレッスンの食材は、
独活(うど)、蕗の薹(ふきのとう)、だらの芽、土筆(つくし)、田芹(せり)、葉わさび、菜の花、グリンピース などが並ぶ。みんなあまりつかったことがない模様。
竹の筒などにいれて花見弁当風に盛りつける。

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土筆はさっと茹で味をつけてごはんにまぶして土筆ごはん。チャビィで土筆の卵とじ。
ふきのとうは、ふきみそにしておにぎりの上に。
独活は皮はきんぴらに。なかみは、お味噌汁の具に。
グリンピースは粉砕しておにぎりに。
菜の花はマスタードあえに。
芹は卵焼きに、お味噌汁に。
葉ワサビはしょうゆ漬けにしておつけものに。
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そしてベランダにはこのかたもスタンバイ。
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オトウトのお嫁さんの実家のA家の山椒を去年わけていただいたのだが、これがものすごい生命力。
3月ともなると、びゅうびゅうち新芽がでてきた。これから筍の季節だし、重宝するな。
パン、と手のひらにのせてたたくとたちのぼる春の香り。



だらの芽、、独活の穂先はてんぷらに。そして先日まかないで食べるはずであったアロエの芽も。
(だれもスタッフは挑戦しようとしなかった。)
アロエの芽は、苦みもなく、癖もなし、揚げるとたべやすかった、ただし、たべたあとに口のなかに独特の粘り気をかんじる。薬いらず、といわれるアロエ。芽の栄養はどうなんだろう。

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あれ、この竹どこかでみたことが(笑) 日田展のひいなさんのお弁当の竹です。
こんなときに役にたつとはおもってもみなかった!
なかなか盛り付けやすいです。



春のほろ苦さが春にむけて、からだのデトックスをうながし、調子をととのえてくれる。
もう3月も終わり。あたらしい年度のスタートです。
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by hakovege | 2010-03-29 23:42 | 野菜料理教室