うきは市浮羽町新川


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<   2010年 12月 ( 4 )   > この月の画像一覧

博多曲物  2010さようなら

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今年も御世話になりました。
たくさんのかたと出会い、すてきな1年でした。 ありがとうございます。

来年はどんなひととであうのかな。楽しみです。
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写真は年末にやったお正月レッスン。博多雑煮や博多曲げ物を生徒さんたちに紹介した。流れるような木目が美しい。

箱崎のまちには、昔ながらの職人さんがいたりする。
「博多曲げ物」の柴田徳五郎さん(83)。福岡市の無形文化財に指定されているのだ。
いつも扉がしまっているが、ベルをおすと、おくからおじちゃんがでてきてくれ、先日は、1時間くらいいろんな話を熱く語ってくれた。
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写真のお重は、「松竹梅」にくわえ、鶴と亀がはいっている、というめずらしい、おめでたい絵柄で、「これが博多曲げ物独特なんで無形文化財になったんだよ、ふつう生活につかう曲げ物(おひつ、弁当箱、お膳)などではもらえないんだけどね」 博多曲げ物は、江戸時代の貝原益軒「筑前国続風土記」にも登場して300年以上の歴史がある、ということも無形文化財に選ばれた理由なんだそうだ。

お重に描いてある鶴はしたをむいている、これは、幸せがとびたっていかないようにしたをむいているのだそう。亀はぱっとみると人参にみえた、柴田さんにいうと「いや、よくいわれるんだよ。」うーん、よくみると亀。
そして、この図柄はお膳にかかれたものがあり、これを「ぽっぽ膳」といい、七五三のときのお祝いの膳につかうのが博多のならわしだ。これには、男膳と女膳と2種類あって、女膳のほうが足がたかくなっている。「韓国ではね、昔女の人は片足をたててごはんをたべていたそうで、それでお膳があわせてたかくなっている。それがそのまま日本に伝わったんじゃないか。」ということらしい。


「昔は15軒このあたりにも曲げ物やがあったんだが、いまではうちだけ」
博多曲げ物は1枚板をまげるので、そのためには材料に樹齢200年くらいの木をつかわないといけないのだそうだ。材料は高騰するし、やすいプラスチックのものにおされるし、いつのまにか店を締めていったのだそうだ。「戦前は秋田杉をつかっていたんだが、これが戦争中に軍需でたいがい伐採されてしまった。いまじゃ、秋田杉なんて台風でおれるか、道路きりひらくかでないと伐採できない。」でたとしても高価で手がでないらしい。


現在はひのきともみと杉を材料にしているのだが、「もみのほうが色がやけやすい。」そして、「杉がいちばんつよくっていいよ。」現在は九州のなかでも標高が高い熊本の杉をつかっているとのこと。
一枚板を湯で曲げ、最後は桜の皮でとめる。絵付けも手作業なので、もちろん一枚一枚表情がちがい、味があるのだ。

お櫃に、お正月レッスンでつくった百合根ごはんをいれる。
「香りがいい」と生徒たち。

おじちゃんいわく、「これレンジにそのままいれてもいいよ。」 なんだか意外だなあ。

お櫃の蓋だけでも売っている。これは、いろいろおつまみをいれたり、オードブルいれたり、ベーグルいれたり大活躍なのだ。

箱崎にこられたら、ぜひたちよってみてください。


柴田徳商店  福岡市東区馬出2-22-22    092-651-0470
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by hakovege | 2010-12-31 23:59 | 野菜料理教室

鮎魚醤(鮎ナンプラー)

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ハコベジでは、レッスンでつかった調味料、生徒さんがほしい、というので、おいております。
人気なのが
「ソイマヨ」(大豆でできたマヨネーズ)
「鮎魚醤(鮎ナンプラー)」
「塩ぽん酢」

鮎ナンプラーをつかったレッスンで一番人気だったのが、夏のメニュウ「にがうりの塩やきそば」
塩のかわりにナンプラーをつかうと、それぞれの素材の味が生きるのです。もやし。豚肉。ニガウリ。
そして旨味がくわわる。最強です。
ふつうのナンプラーとの違いは、臭くないこと。原材料も鮎と塩のみなので、添加物による後味の悪さもなし。

もともとナンプラー好きなので、料理教室ではしょっちゅうメニュウに登場します、冬だと大根と相性がいいので大根の煮込みをナンプラーと黒コショウで味付け、とか。ヌクチャムたれ(鮎ナンプラーとカボスとにんにくときび砂糖)をつくっておくと、お野菜ナンボでもはいりますし。オリーブオイルやごま油とも相性がよい。
上の写真は、11月の「大根1本まるごとメニュウ」なのですが、大根グラタンや大根ぎょうざ、大根スウプ、大根ごはんなど、ちょいと鮎ナンプラー。たんぱくな大根に旨味がくわわり、そしてぐっと大根のよさをひきたててくれるのです。


今年の夏、日田に取材にいった帰りに、鮎ナンプラーをつくっているまるはらさんにいってきた。社長の原次郎左衛門さん、とってもきさくでいろんな味見やお話をうかがうこと2時間!

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なぜかうしろにはラムネのビンコレクション。これが世界中のがあって、なかなかすごいのだ。
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というのも、まるはらさんは「虹色ラムネ」というラムネを製造販売している。お醤油やさんなんだけど、なぜかラムネ。

そしていろいろお話をうかがっていたら、鮎の話になり、なんとつかっている鮎は日田の魚福さんの鮎だった。
というのは、魚福さんは、兄弟でやられていて、うちの父が昔から懇意にしてわたしも小さい頃からかわいがっていただいていたのだ。父がなくなったいまでも、律義にお盆お正月と実家に挨拶にこられる。
朝はやくから夜おそくまで働かれ、商売人の鏡みたいなかただなあ、とおもっていた。

まるはらさんのあと、さっそく魚福さんに。
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このかたは社長さん。80越えても現役。
開口一番「たかこちゃん、太ったねえ。」  そうそう、6年で+12キロ。
お酒断ち、炭水化物断ちの浅羽さんをみならわなくっては。

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魚福さんの名物、鮎のうるか。(はらわたを塩漬けして発酵。)
日田地域で作られているアユのうるかは三種類。内臓だけを原料とする「にがうるか」、真子と白子で作る「真子うるか」、身も使う「身うるか」。ごはんにもいいし、お酒のつまみにも最適。
(ハコベジではクリームチーズとあわせてベーグルにぬったり)
魚福さんのうるかは、小鹿田焼きにはいっていてすてきなのである。はかり売りもしてくれる。
わたしが購入しているあいだも、ひっきりなしにお客さんがうるかをかいにきていた。

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魚福さんは、鮎だけでなく、うなぎもすごくおいしく、実家はかならず魚福さんのもの。いつか佐賀の有名なお店でかなりおいしいウナギを食べて、どちらのですか、とたずねたら魚福さんのものだった。

魚福のヲジチャンたちは、わたしが小さいころからよく知っているので、こういう形で会うのもなんだか気はずかしかった、でも年とられたなあ。いつまでもお元気でいてほしい。

鮎ナンプラー、もともと魚福さんが規格外の鮎を加工できないか、ということで息子さんがベトナムでナンプラーのことを勉強してきてまるはらさんに話したことからはじまったらしい。
そして研究所などの設備があったまるはらさんが4年くらいかけて商品化に成功した、ということだ。
ということで、鮎ナンプラーには、ちょっと思い入れがあるのだ。
************

ハコベジでは、鮎ナンプラー お徳用サイズ 1350円  普通サイズは800円。
         ソイマヨは 700円。お徳用サイズ(3倍サイズ)もあります。
         塩ぽん酢  630円。
         
         生徒さんは5%引きで販売しております。
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by hakovege | 2010-12-05 23:24 | お米・調味料・道具

青山ファーマーズマーケット 2010.12

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今週末は今年最後の青山ファーマーズマーケットにでています。
12月4,5日(土、日)

青山ファーマーズマーケット  10:00-16:00  国連大学前

前回の様子はこちら。
12月のベーグル
野菜:  ごぼう、人参、流川れんこん、ビーツ、春菊、さつまいも、紫芋、しょうがあんこ、栗かぼちゃ
フルーツ: ラフランス、島バナナ、春紅玉
雑穀: 大豆(全粒粉30%)、ロースト黒豆

毎回きてくださるお客様や、ご予約をいただくお客様がすこしずつふえてほんとうに感謝。

東京のみなさん、おまちしております。

3日は調布で料理教室(納々屋さんの無農薬野菜をつかって)6日は大井町で料理教室(青山ファーマーズマーケットで仕入れてきます!)です。おいしいお野菜、おたのしみに。

今回は、ラスクやハコベジの料理教室で人気の調味料(ソイマヨ、鮎ナンプラー、塩ぽん酢)ももっていきます!

NYでしりあったかたもきていただけるかも?楽しみです。
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by hakovege | 2010-12-02 21:56 | ファーマーズマーケット

冬ギフト。12月は全国送料均一で700円です。

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今年の冬のギフトです。
お熨斗やメッセージもおつけいたします。
今年は、全国送料均一で700円。ぜひご利用くださいませ。

そしてこちらは、Xmas用。
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ワインの初物が「ヌーボー」と呼ばれるように、オリーブオイルにも早摘みのオリーブ果実を丁寧に搾り、そのオイルをろ過せず上澄みだけを贅沢に瓶詰めした、この時期のみのノヴェロ(ヌーボー)EXバージンオリーブオイル。
うちのシンプルなベーグルとすごく相性よく、ワインにもあいます。
ろ過されていないので底にはおりがあり、少し濁ったようなかんじです、フルーティですが力強いオリーブの香り。

ノヴェロオイル ピエトロ・コリチェッリ(ウンブリア州) は店頭で500ml 1890円ですが、箱にいれてベーグル4個とセットで3000円です。ベーグルは、このオリーブオイルにあうビーツ、春菊、ロースト黒豆、れんこん。
八角とシナモンのリボン(つかえますよ~)ついてます。

両方とも、八代のはちべえ・ドライトマト(店頭価格 630円) を+500円でおつけすることができます。
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by hakovege | 2010-12-01 21:21 | ベーグルお中元・お歳暮